The Quality of Beef Meatballs Using Soybean Flour to Increase Dietary Fiber

Dyon  Meherung; Erwin Hubert Barton Sondakh; Juliance  Pontoh; Leonard  Tuwaidan

doi:10.55927/fjst.v3i12.12539

Authors

Dyon Meherung Faculty of Animal Science, Sam Ratulangi University
Erwin Hubert Barton Sondakh Faculty of Animal Science, Sam Ratulangi University
Juliance Pontoh Faculty of Animal Science, Sam Ratulangi University
Leonard Tuwaidan Faculty of Animal Science, Sam Ratulangi University

DOI:

https://doi.org/10.55927/fjst.v3i12.12539

Keywords:

Beef Meatball, Tapioca Flour, Soybean Flour

Abstract

The aim to this study was to determine the composition of soy flour and tapioca flour in making meatballs on the physical and dietary fiber quality. The materials used in this study were soy flour, tapioca flour, beef, spices. The equipment used was a mill, gas stove, oven, refrigerator, digital scales, carper press, two glass plates with different thicknesses, weights, whatman 41, pH meter, fiber sheath. This study used a ompletely andomized esign (CRD) with 4 treatments and 4 replications. The treatments consisted of R1 = 100% tapioca flour: 0% soy flour; R2 = 85% tapioca flour: 15% soy flour; R3 = 70% tapioca flour: 30% soy flour; R4 = 55% tapioca flour: 45% soy flour. The variables measured consisted of moisture, pH, water binding capacity, and crude fiber and were analyzed using analysis of variance with a completely randomized design in one-way pattern and continued with Duncan's New Multiple Range Test for significant variables. The results showed that the addition of soybean flour up to 45% did not affect the pH value and water content (P>0.05), in meatball products fortified with soybean flour. The addition of soybeans with different levels gave a significant difference (P<0.05) to the water binding capacity value of meatballs and there was an increase in the administration of 30-45%. Likewise, the dietary fiber of beef meatballs, there was an increase along with the addition of soybean flour. Based on the results of the research data and discussion, it can be concluded that 85% tapioca flour added with 15% soybean flour can increase dietary fiber in beef meatball products.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Adisarwoto, T. 2007. Budidaya dengan Pemupukan yang Efektif dan Pengoptimalan Peran Bintil Akar Kedelai. Penebar Swadaya, Depok.

Ahmadi, K., Afrila, A., dan Adhi, W. I. (2007). Pengaruh jenis daging dan tingkat penambahan tepung tapioka yang berbeda terhadap kualitas bakso. Buana Sains, 7(2), 139-144.

Arief, H. S., Pramono, Y. B., dan Bintoro, V. P. (2012). Pengaruh edible coating dengan konsentrasi berbeda terhadap kadar protein, daya ikat air dan aktivitas air bakso sapi selama masa penyimpanan. Animal Agriculture Journal, 1(2), 100-108.

Budianta, T.D.W., H. Purnama dan Natalia. 2001. Pembuatan dendeng giling daging kambing yang diperkaya dengan buah nangka muda (Artocorpus heterophyllus Lamk). Buletin Peternakan. Edisi Tambahan, Hal:194-204

Darojat, D. 2010.Manfaat penambahan serat pangan pada produk daging olahan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol.1 (2). Food Review 5 (7): 52-53

Dewi, S.H.C. 2012. Populasi mikroba dan sifat fisik daging sapi beku selama penyimpanan. AgriSains Vol.3 (4): 1-12

Handarsari, E., dan Syamsianah, A. 2010. Analisis kadar zat gizi, uji cemaran logam dan organoleptik pada bakso dengan substituen ampas tahu. In Prosiding Seminar Nasional & Internasional (Vol. 2, No. 1).

Hermana, J., Falahudin, A., dan Imanudin, O. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Tingkat Kesukaan Dan Kandungan Protein Pada Bakso Daging Sapi. Tropical Livestock Science Journal, 2(1), 29-35.

Herlambang, F. P., Lastriyanto, A., dan Ahmad, A. M. (2019). Karakteristik fisik dan uji organoleptik produk bakso tepung singkong sebagai substitusi tepung tapioka. Journal of Tropical Agricultural Engineering and Biosystems-Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 7(3), 253-258.

Hetharia, C., Loppies, Y., dan Handu, H. (2021). Sifat Organoleptik Bakso Pada Berbagai Rasio Perbandingan Daging Sapi Dan Babi. Median: Jurnal Ilmu Ilmu Eksakta, 13(1), 15-23.

Lawrie, R. A. 1996. Ilmu Daging Diterjemakan oleh Aminudin Parakkasi A. Penerbit Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Linawati. 2006. Kadar Protein kolagen dan Hubungan dengan Kualitas Daging Sapi PO. Laporan Penelitian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Mawati, A., Sondakh, E. H. B., Kalele, J. A. D., dan Hadju, R. (2017). Kualitas chicken nugget yang difortifikasi dengan tepung kacang kedelai untuk peningkatan serat pangan (dietary fiber). Zootec, 37(2), 464-473.

Muliawan, A. (2024). Pembuatan Bakso Analog Berbahan Dasar Tepung Kedelai (Glycine max L. Merril) dengan Pencampuran Tepung Tapioka dan Tepung Beras Merah (Oryza rufipogon) (Doctoral dissertation, Institut Pertanian Stiper Yogyakarta). http://eprints.instiperjogja.ac.id/id/eprint/241/. Diakses 23 Juni 2024.

Mustafa, A. (2015). Analisis proses pembuatan pati ubi kayu (tapioka) berbasis neraca massa. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 9(2), 118-124.

Nafi’a, H. I., Nisa, N. K., Azzahra, K., dan Khoiriyah, L. (2024). BAKSOR (Bakso Kelor) Inovasi Makanan Sehat Pencegah Anemia Pada Remaja Putri di Kecamatan Tuban. Jurnal Pengabdian Masyarakat Mandira Cendikia, 3(1), 283-293.

Novita, Y. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak Dan Uji Organoleptik Bakso Daging Puyuh (Doctoral dissertation, UPT. Perpustakaan). http://scholar.unand.ac.id/2586/. Diakses 24 Juni 2024

Prabawati, S. D. (2011). Manfaat Singkong. Bogor: Badan Litbang.

Pujiastuti, A., Youlanda, R. D., dan Wulandari, L. T. (2023). Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Tepung Kentang. JURISTEK, 11(1).

Purnamasari, E., Mardiana, Y. Fazila, W.H.Z. Nurwidada, D. Febrina. 2013. Sifat fisik dan kimia daging sapi yang dimarinasi jus buah pinang(Areca catechu L.). Prosidding. SeminarNasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. 216-226

Rosita, F., Hafid, H., dan Aka, R. (2015). Susut masak dan kualitas organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung sagu pada level yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 2(1), 14-20.

Soeparno, 2005. Ilmudan Teknologi Daging. Gadjah Mada University.Cetakan keempat.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.

Suhardjo. 2006. Pangan, Gizi, dan Pertanian. Jakarta: Universitas Indonesia.Suradi,K. 2006. Perubahan sifat fisik daging ayam post portem selama penyimpanan suhu ruang. Ilmu Ternak 6(1): 23-27.

Triatmojo, S. 1992. Pengaruh pergantian daging sapi dengan daging kerbau, ayam dan kelinci terhadap kualtas fisik nugget. Buletin Peternakan 16:63-71.

Wodi, S. I. M., Cahyono, E., dan Kota, N. (2019). Analisis mutu bakso ikan home industri dan komersil di Babakan Raya Bogor. Jurnal FishtecH, 8(1), 7-11.

Zarkasie, I. M., Prihandini, W. W., Gunawan, S., dan Aparamarta, H. W. (2017). Pembuatan Tepung Singkong Termodifikasi Dengan Kapasitas 300.000 Ton/Tahun. Jurnal Teknik ITS, 6(2), A682–A685.