Nutritional Characteristics of White Bread Banana Horn Flour (Musa Paradisicia) with the Addition of Fragrant Pandan Leaf Extract (Pandanus Amaryllifolius-Roxb) as an Alternative Source of Carbohydrates and Protein

Ajeng Kusumawardani; Rinten Anjang Sari; Astri Ayu Novaria

doi:10.55927/fjsr.v2i11.6914

Authors

Ajeng Kusumawardani Poltekkes Kaltim
Rinten Anjang Sari Poltekkes Kaltim
Astri Ayu Novaria Poltekkes Kaltim

DOI:

https://doi.org/10.55927/fjsr.v2i11.6914

Keywords:

Fragrant Pandan Leaves, Nutrients, White Bread, Horned Banana, Organoleptic Test

Abstract

Indonesia is one of the countries that uses white bread as a substitute for rice or as a snack. White bread is a food product made from wheat flour which is then given yeast and baked. This research used experimental research with a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 3 repetitions. Proximate test testing for water content, ash content, protein content, fat and carbohydrate content and acceptability test. The results of the nutrient content test for white bread, banana flour with fragrant pandan leaf extract, are the most preferred and good in white bread products, namely in the R3 treatment with high levels of results. air 25.79%, ash content 1.378%, protein content 7.88%, fat content 4.218% and carbohydrate content 60.72%. And the most favorable hedonic test results and hedonic quality were the R3 white bread treatment with the substitution of banana horn flour with the addition of fragrant pandan leaf extract, which stated that there was no real difference and no further tests were carried out. White bread with the substitution of horn banana flour with the addition of fragrant pandan leaf extract was declared to have no real difference and no further testing was carried out

Downloads

Download data is not yet available.

References

Andif M. K. (2021). Pengaruh Persentase Substitusi Tepung Gandum Utuh Terhadap Kualitas Roti Tawar Sandwich. Skripsi, 1, 5–14. https://doi.org/10.7868/s0869803118010010.

Ardiyani, N. P. S., Nurali, E. J. N., & Lalujan, L. E. (2021). Karakteristik Sensoris Dan Kimia Flakes Dari Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa acuminate L), Ubi Jalar Kuning(Ipomea batatas L) Dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L). Jurnal Teknologi Pertanian, 12(1), 21–22. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/teta/article/view/38856%250

Arsa, D. M. (2016). Proses Pencoklatan (Browning Process) Pada Bahan Pangan.Skripsi Jurusan Kimia, 1–12.

Aryani, N. S., Mustofa, A., & Wulandari, Y. W. (2019). Karakteristik Roti Tawar Substitusi (Solanum tuberosum L.) Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk.). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta, 4(2), 9.

Batubara, S. C., & Pratiwi, N. A. (2018). Pengembangan Minuman Berbasis Teh Dan Rempah Sebagai Minuman Fungsional. Jurnal Industri Kreatif Dan Kewirausahaan, 1(2), 109–123.

Cecilia, S. (2016). Penggunaan Tepung Pisang Kepok Dalam Pembuatan Roti Tawar. Tugas Akhir Jurusan Hospitaliti Program Studi Manajemen Patiseri Sekolag Tinggi Pariwisata Bandung.

Cicilia, S., Basuki, E., Prarudiyanto, A., Alamsyah, A., & Handito, D. (2018). The Effect of Wheat Flour Substition with Coleus tuberosus Flour on Chemical and Organoleptic Properties of Cookies. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 4(1), 304–310. https://doi.org/10.29303/profood.v4i1.79.

Cindy, A. (2022). Pengaruh Metode Scramble Terhadap Kemampuan Membaca Permulaan Huruf Braille Pada Siswa Tunanetra di SD Negeri Pajajaran Kota Bandung Universitas Pendidikan Indonesia. Skripsi Jurusan Ilmu Pendidikan, 28–50.

Datunsolang, I. (2018). Pembuatan Bolu dengan Substitusi Tepung Pisang Goroho. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(1), 19. https://doi.org/10.32662/gatj.v1i1.163.

Dwi, W. K., & Wulandari, A. (2022). Analisa Proksimat Cookies Dengan Substitusi Tepung Lokal. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 16(1), 96–103. https://doi.org/10.21107/agrointek.v16i1.1256273.

Ela, S. (2020). Uji Organoleptik Nugget Ayam dengan Penembahan Tepung Wortel (Daucus carota L.). In Skripsi. Universitas Islam Negeri Alauddin. Makassar. http://repositori.uin-alauddin.ac.id/id/eprint/17441.

Fernanda, A. S., Widanti, Y. A., & Kurniawati, L. (2017). Karakteristik stik vegetarian dengan substitusi tepung pisang tanduk (Musa paradisiaca formatypica) dan tempe sebagai sumber protein. J. Teknologi Dan Industri Pangan, 2(2), 74–81.

Gata, G., Ansharullah, & S, M. S. (2018). Pengaruh Perendaman Kalsium Karbonat (CaCO3) Dan Natrium Metabisulfit (NaS2O5) Terhadap Karakteristik Tepung Pisang Kepok dan Pisang Tanduk. J. Sains Dan Teknologi Pangan, 3(6), 1756–1767.

Harefa, W., & Pato, U. (2017). Evaluasi Tingkat Kematangan Buah Terhadap Mutu Tepung Pisang Kepok Yang Dihasilkan. Jom FAPERTA, 4(2), 1–12.

Hermayanti, M. E., Rahmah, N. L., & Wijana, S. (2016). Formulasi Biskuit sebagai Produk Alternatif Pangan Darurat. Industria: Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri, 5(2), 107–113.

Histifarina, D., Rahman, A., & Rahadian, D. (2018). The Assessment of Processing Technology of Bread With Added of Banana Flour (Pengkajian Teknologi Pengolahan Roti Dengan Penambahan Tepung Pisang). Teknologi Hasil Pertanian.

Indira, S. (2019). Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Cookis dan Donat Tepung Terigu Yang Disubsititusi Parsial Dengan Tepung Bekatul. Skripsi Teknologi Pertanian.

Justicia, A., Liviawaty, E., Herman Hamdani, D., Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unpad, A., Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unpad, S., Kunci, K., Tulang Nila Merah, T., & Tingkat Kesukaan

D. (2012). Fortifikasi tepung tulang nila merah sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan roti tawar red tilapi’as bone flor fortification as a source of calsium of white bread’sacceptance level. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 3(4), 17–27.

Kemenkes. (2018). Tabel Komposisi. In Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Marina, S. (2018). Pandanus amaryllifolius Roxb (Pemanfaatan dan Potensinya Sebagai Pengawet Makanan). Jurnal Pro Life, 5(3), 626–636. http://repository.uki.ac.id/455/1/Prolife 5 %283%29 Pandan.pdf.

Muflihati, I. (2018). Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Roti Hasil Substitusi Pati Ganyong Yang Dimodifikasi Melalui Irradiasi Sinar Uv-C. Jurnal Ilmiah Teknosains, 4(1), 11–15. https://doi.org/10.26877/jitek.v4i1.2390.

Muhimmah, I. (2014). Uji Efektivitas Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb) Sebagai Insektisida Nabati Dalam Mengurangi Jumlah Lalat Selama Proses Penjemuran Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) Asin. Skripsi Fakultas Sains Dan Teknologi Jurusan Biologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang, 3(2), 47–51. https://doi.org/10.24903/kujkm.v3i2.334.

Nabila, M. (2022). Karakteristik Roti Tawar Dengan Variasi Proporsi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Forma Typica) Dan Tepung Daun Katuk (Sauropus androgynus). Artikel Ilmiah.

Nisah, K., Afkar, M., & Sa’diah, H. (2021). Analisis Kadar Protein Pada Tepung Jagung, Tepung Ubi Kayu Dan Tepung Labu Kuning Dengan Metode Kjedhal. Amina, 1(3), 108–113. https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.46.

Nogueira, A. C., Sehn, G. A. R., Rebellato, A. P., Coutinho, J. P., Godoy, H. T., Chang, Y. K., Steel, C. J., & Clerici, M. T. P. S. (2018). Yellow sweet potato flour: Use in sweet bread processing to increase β-carotene content and improve quality. Anais Da Academia Brasileira de Ciencias, 90(1), 283–293. https://doi.org/10.1590/0001-3765201820150804.

Novela, A. H., Rica Pratiwi, A., Ambar Wati, D., & Lestari, L. A. (2022). Nutritional Content Analysis of White Bread with Substitution of Banana Peel Flour Kepok (Musa paradisiaca Linn). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 21(2), 126–132.

Nur’utami, D. A., Fitrilia, T., & Oktavia, D. (2020). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Sensori dan Daya Kembang Roti Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agroindustri Halal, 6(2), 197–204. https://doi.org/10.30997/jah.v6i2.3255.

Pangestuti, E. K., & Darmawan, P. (2021). Analysis of Ash Contents in Wheat Flour by The Gravimetric Method. Jurnal Kimia Dan Rekayasa, 2(1), 16–21. https://doi.org/10.31001/jkireka.v2i1.22.

Pargiyanti, P. (2019). Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory, 1(2), 29. https://doi.org/10.22146/ijl.v1i2.44745.

Pasaribu, H. U. (2018). Pengaruh Pemberian Air Rebusan Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb) Terhadap Kadar Gula Darah Penderita Diabetes Melitus. Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara Medan, 2(1), 1–13. http://link.springer.com/10.1007/978-3- 38/s41559-019-0877-3%0Aht.

Purnama, G. T. (2018). Proses Pengembangan Performansi Panelis Terlatih Menggunakan Metode Spectrum Descriptive Analysis Di Pt . Campina Ice Cream Industry Tbk . Pt . Campina Ice Cream Industry Tbk . In Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.

Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. (2018). The Characteristics of Fiber-Rich White Bread Substituted by Coconut Dregs Flour Vol. 12, (01).

Qalbi, N. (2021). Nilai Warna dan Karakteristik Organoleptik Bakso Daging Sapi dari Berbagai Merek yang Dijual di Kota Makassar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar.

Santika, I. G. P. N. A. (2016). Pengukuran Tingkat Kadar Lemak Tubuh Melalui Jogging Selama 30 Menit Mahasiswa Putra Semester IV FPOK IKIP PGRI Bali. Jurnal Pendidikan Kesehatan Rekreasi, 1, 89–98.

Satyaningtyas, E., & Estiasih, T. (2014). Roti Tawar Laktogenik , Perangsang Asi Berbasis Kearifan Lokal Daun Katuk ( Sauropus androgynus ( L .) Merr ). Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol.2, 2(1), 121–131. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/29https://jpa.ub.ac.id/index.ph p/jpa/article/view/29.

Shabrina, N. (2017). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Kacang Koro Pedang ( Canavalia Ensiformis L ) Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Roti Tawar. Artikel Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Uninversitas Pasundan Bandung.

Sihombing, D. R. (2021). Karakteristik Fisik dan Kimia Roti Tawar Substitusi Tepung Jagung Lokal Termodifikasi. Jurnal Riset Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA), 2, 110–116. https://doi.org/10.54367/retipa.v2i1.1494

Steel, R. G., & Torrie, J. H. (1995). Prinsip dan Prosedur Statistik. Gramedia Pustaka.

Surono, D. I., N., I. E. J., Nurali, & MS.Moningka, I. J. S. C. M. (2017). Kualitas Fisik Dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasien Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho (musa acuminate L).

Suryani, L. (2022). Hubungan Asupan Zat Gizi Makro (Karbohidrat, Protein, Lemak) Dan Zink Denfan Kejadian Stunting Pada Balita Diwilayah Kerja Puskesmas Beringin Kota Bengkulu. In Skripsi Politeknik Kesehatan Bengkulu Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika.

Suryati. (2016). Pertumbuhan Jumlah Kapang pada Suhu Kamar 25oC Dan Suhu Refrigerator 10oC Pada Roti Tawar (Studi Industri Rumah Tangga Di Candimulyo Jombang). Karya Tulis Ilmiah Diploma III Analisis Kesehatan Insan Cendikia Medika Jombang, 5, 1–33.

Suswanti, I. (2013). Faktor - Faktor Yang Berhubungan Dengan Pemilihan Makanan Cepat Saji Pada Mahasiswa Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan. Skripsi Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan Program Studi Kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

Sutriana, S. (2018). Analisis Keragaman Morfologi dan Anatomi Pisang Tanduk (Musa paradisiaca) di Kabupaten Enrekang. Skripsi, 1–91.

Taringan, A. M., Nurali, E. J. N., & Taroreh, M. (2019). Pengaruh Substitusi Pisang Goroho Dan Kacang Merah Terhadap Kualitas Fisik, Kimia Dan Sensoris Flakes Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) Sebagai Makanan Bebas Gluten Bebas Kasien. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 39–49.

Wibowo, L., & Evi, D. A. N. (2012). Pengolahan Rumput Laut ( Eucheuma Cottoni) Menjadi Serbuk Minuman Instan. Issn 1693 – 9085, 8, 101–109.

Widyasanti, A.-, Muchtarina, N. C., & Nurjanah, S.-. (2020). Karakteristik Fisikokimia Bubuk Ampas Tomat-Apel Hasil Pengeringan Pembusaan Berbantu Gelombang Mikro. Agrointek, 14(2), 180–190. https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i2.6331.

Himaya, H., & Wirjatmadi, R. B. (2019). Hubungan antara Kecukupan Energi dan Status Gizi dengan Produktivitas Kerja (PT. Timur Megah Steel Gresik Tahun 2019). Amerta Nutrition, 3(4), 269–275. https://doi.org/10.20473/amnt.v3i4.2019.269-275.

Iffah, A. S. (2021). Hubungan Pola Makan Dengan Kejadian Obesitas pada Anak Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Kunti Ponorogo. Universitas Muhammadiyah Ponorogo, 1, 105–112. http://eprints.umpo.ac.id/7867/4/BAB 2.pdf.

Rahim, R. N., & Prasetya, G. (2022). Hubungan Tingkat Stres Terhadap Kejadian Emotional Eating Mahasiswa Tingkat Akhir Fakultas Seni Rupa Dan Desain Universitas Trisakti Jakarta Saat Pandemi. 3(2), 1–6.

Ramadhanti, A. A. (2020). Status Gizi dan Kelelahan terhadap Produktivitas Kerja. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, 11(1), 213–218. https://doi.org/10.35816/jiskh.v11i1.251.

Rasidi, E. N. (2022). Hubungan Pola Makan, Kualitas Tidur dan Status Gizi dengan Kelelahan Kerja pada Pekerja Tambang (Operator) di PT. PAMAPERSADA NUSANTARA. 8.5.2017, 2003–2005.

Saufika, A. (2018). Gaya Hidup dan Kebiasaan Makan Mahasiswa. In Jurnal Ilmu Keluarga & Konsumen (Vol. 5, pp. 157–165).

Shafitra, M., Permatasari, P., Agustina, A., & Ery, M. (2020). Hubungan Status Gizi, Pola Makan dan Aktivitas Fisik dengan Produktivitas Kerja Pada Pekerja di PT Gatra Tahun 2019. Media Kesehatan Masyarakat Indonesia, 19(1), 50–56. https://doi.org/10.14710/mkmi.19.1.50-56.

Stitaprajna, A., & Aslam, M. (2020). Hubungan Status Gizi dan Asupan Energi dengan Produktivitas Kerja pada Pekerja PT . Propack Kreasi Mandiri Cikarang. Jurnal Nutrisia, 22(2), 86–93. https://doi.org/10.29238/jnutri.v22i2.190.

Sukianto, R. E., Marjan, A. Q., & Fauziyah, A. (2020a). Hubungan tingkat stres, emotional eating, aktivitas fisik, dan persen lemak tubuh dengan status gizi pegawai Universitas Pembangunan Nasional Jakarta. Ilmu Gizi Indonesia, 3(2), 113–122. https://doi.org/10.35842/ilgi.v3i2.135.

Sukianto, R. E., Marjan, A. Q., & Fauziyah, A. (2020b). Hubungan tingkat stres, emotional eating, aktivitas fisik, dan persen lemak tubuh dengan status gizi pegawai Universitas Pembangunan Nasional Jakarta. Ilmu Gizi Indonesia, 3(2), 113–122. https://doi.org/10.35842/ILGI.V3I2.135.

Sulistyowati, L. S., Andinisari, S., Ramayulis, R., Sianipar, D. R., Gunawan, I., Septinesia, E., Seminariyanto, D., & Lusiana, L. (2015). IDN_B11_Buku Obesitas-1. In Kemenkes Ri.

Susantini, P. (2021). Hubungan Indeks Masa Tubuh (IMT) dengan Persen Lemak Tubuh, dan Lemak Viscelar di Kota Semarang. Jurnal Gizi, 10(1),51. https://doi.org/10.26714/jg.10.1.2021.51-59.

Wijayanti, A., Margawati, A., & Wijayanti, H. S. (2019). Hubungan Stres, Perilaku Makan, Dan Asupan Zat Gizi Dengan Status Gizi Pada Mahasiswa Tingkat Akhir. Journal of Nutrition College, 8(1), 1. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i1.23807.

Zulkarnain, A., & Alvina, A. (2020). Hubungan kebiasaan berolahraga dan merokok dengan obesitas abdominal pada karyawan usia produktif. Jurnal Biomedika Dan Kesehatan, 3(1), 21–27. https://doi.org/10.18051/jbiomedkes.2020.v3.21-27.